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過氧化值。食用植物油中的過氧化值增高，表明植物油的氧化程度增加，將導致油脂氧化劣質，產生大量人體有害的低分子醛酮物質，降低植物油的營養價值?！妒秤弥参镉托l生標準》規定過氧化值應小于0.25g/100g。
酸價。酸價是食物植物油的一項重要衛生指標，食物植物油中酸價的增高，可導致油脂裂變，降低營養價值影響人體正常的消化功能，嚴重劣質的植物油將產生對人體有害物質?！妒秤弥参镉托l生標準》規定酸價應小于3mg/g。
浸出油溶劑殘留。采用浸出法工藝生產的食用植物油中含有微量的浸出油溶劑，主要是六碳為主的烷烴類物質，其中一些成分（如苯類等）對白血病有促發作用。浸出油溶劑殘留是食用植物油的一項重要衛生指標，《食用植物油衛生標準》規定應小于50mg/kg，而一、二級大豆油要求不得檢出。
加熱試驗。加熱試驗是鑒別食用植物油精煉程度的一種簡便方法。該項目不合格，表明植物油可能是原油（毛油），也可能是精煉程度不高，尚未達到衛生標準要求的植物油是不可食用不得處于市場。
